沒有砂鍋的魚頭 @張曼娟

沒有砂鍋的魚頭

張曼娟
　　看見父親用黃澄澄的熱油煎豆腐，看著厚厚的豆腐一方一方變成金塊的顏色，我知道今天有魚頭鍋可吃了。我家的魚頭鍋裡絕少不了豆腐，一整塊煎好之後放進鍋裡燉煮，務必讓魚湯充分燉進豆腐裡，將豆腐鑽出一個一個小洞，每個小洞裡都是湯汁，輕輕咬開，熱魚汁破皮而出，那種豐腴的滋味，真是太美妙了。我家還沒有砂鍋的年代，聽見人家說砂鍋魚頭都覺得好羨慕，用砂鍋燉出來的魚頭鍋，不知道是怎樣的？雖然沒有砂鍋，從小到大，也沒少吃過魚頭。

　　小時候最常吃的是虱目魚，市場有身體和眼睛都發亮的虱目魚出現了，母親便買回兩條來，由父親操辦。先是剖魚，將魚肉從骨頭上整片剔下來，用鹽醃好，放進油鍋裡煎乾，噴起來的香氣，令人垂涎，配飯吃酥酥脆脆又厚實甜美。魚頭連著脊骨也在油鍋裡煎過，便放進湯鍋，加上整條青蔥，一起燉煮，煎過魚的熱油煎豆腐，煎好了當然一起下鍋。這樣燜著要燜一兩個鐘頭，小小的火，篤篤篤地，把湯都煮白了。有個朋友向來嫌腥不吃魚，到了我家吃過這一味魚頭鍋，從此成為忠實饕客。若是有客人來，鍋裡會放進金珍菇，看起來更豐盛，味道也協調。

　　當我小的時候，市場裡賣活魚的攤子還很少見，多半都是海魚，像標本一樣的陳列在碎冰上，由買菜的婦人翻看魚鰓，檢視魚鱗。市場裡只有一對年輕夫妻賣活魚，最初是用一個方形的桶子，盛裝活魚，他們倆看起來都很強壯，不多說話，捉魚殺魚的手法很俐落。身上的圍裙全是鱗片和血跡，我看過老闆娘捉緊一條魚，在砧板上用力敲擊，要先敲昏了再開膛破肚，可那條大魚還是龍騰虎躍，怎麼也不昏厥。老闆娘有些無助的抬起眼睛，對著圍觀的人們尷尬地笑了笑，然後，她閉住呼吸，渾身緊繃，非常用力地捶擊下去，我看見她臉上那股狠戾的殺氣，雖然只有一秒，但對我形成極大震撼。有好幾年，我刻意避開那個攤檔，母親支使我去市場買魚，我都買標本一樣的海魚回家。
　　再見到老闆娘的時候，她已經是一個中年人了。盛魚的桶子早換成了水族箱一樣的玻璃箱子，還有循環換水的裝置，那些魚兒自由自在的游動著，雖然是冬天，顧客仍滿滿擠在攤子前面，生意很興隆。我注意到老闆娘變胖了，也有了些花白的頭髮，她的圍裙上依然是鱗片和血跡，一雙手在水裡泡得通紅而腫脹，佈滿大大小小的傷痕，應該都是魚兒臨死前掙扎造成的吧。如果沒有老闆娘為我們代勞，這些傷痕與殺戮，不都是我們要承受負擔的嗎？怎麼以前我都沒想過呢？怎麼以前我都沒注意到那些傷痕？那雙手呢？那一天，我真正覺得每一種職業，都應該受到尊重，都應該擁有尊嚴。

　　我家燉煮草魚或鰱魚頭鍋的時候，都是去老闆娘那裡買活魚的。據說黑鰱比白鰱更好些，買回魚頭，也是一樣煎好，與煎過的豆腐都放在鍋裡燉，再加幾片火腿，一些蘑菇和豆腐泡與大白菜。因為父親崇尚原味與鮮味，我家的魚頭既不放沙茶醬，也不放豆瓣醬，所有食材都是鮮魚的清香口感，湯汁呈現牛奶的色澤與潤滑，當我年紀愈大，對口味的刺激要求愈小，愈能欣賞這樣的感官經驗。